近日，美國一項(xiàng)研究表明，不同顏色的西紅柿具有不同的營養(yǎng)價(jià)值。美國園藝學(xué)會(huì)的研究人員通過實(shí)驗(yàn)打破了不同顏色西紅柿的基因組，他們發(fā)現(xiàn)，西紅柿的顏色與其抗氧化劑水平相關(guān)。因此，色彩差異決定了西紅柿的營養(yǎng)價(jià)值。

　　紅色：平時(shí)*常見的紅色西紅柿中含有大量番茄紅素。番茄紅素是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，在預(yù)防心臟病及抑制某些類型的癌細(xì)胞方面發(fā)揮著重要作用。此外，紅色西紅柿還有助防曬。

　　橙色：橙色西紅柿是抵抗自由基（抗衰老）的能手，其中富含的維生素E水解產(chǎn)物“生育酚”屬于另一組強(qiáng)效抗氧化劑。

　　黃色：黃色西紅柿含有大量多酚類化合物。這種抗氧化劑可調(diào)節(jié)膽固醇和血壓、改善動(dòng)脈彈性（防止動(dòng)脈硬化）、減少血小板聚集（防止血栓形成）等。

　　該研究者伊麗莎白·格爾森指出，食用西紅柿有助提升整體健康指數(shù)、延緩衰老、延長壽命。

　　據(jù)澳大利亞阿德萊德大學(xué)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，熟西紅柿有助于調(diào)節(jié)膽固醇和血壓，進(jìn)而降低心臟病危險(xiǎn)。研究者表示，番茄紅素相當(dāng)于低劑量藥物，卻沒有肌肉酸痛和損傷神經(jīng)的副作用。

　　南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院心內(nèi)科主任錢春發(fā)介紹，這可能與西紅柿中的番茄紅素的作用有關(guān)，之前有研究顯示它有助于調(diào)節(jié)血液中“壞膽固醇”水平。與生吃西紅柿相比，西紅柿做熟后，其中的番茄紅素更好吸收。

　　提到西紅柿，很多人會(huì)想到番茄紅素。研究發(fā)現(xiàn)，這種植物化學(xué)物清除自由基的能力遠(yuǎn)超維生素C、胡蘿卜素和維生素E，可有效保護(hù)身體免受氧自由基的損傷，在一定程度上起到保護(hù)心血管健康、延緩衰老、保護(hù)皮膚等作用。

　　西紅柿品種繁多，顏色、大小差異性很大，口感、營養(yǎng)品質(zhì)各有不同，哪種番茄紅素含量高？橙色西紅柿中胡蘿卜素含量比較高，粉紅色西紅柿中番茄紅素、胡蘿卜素含量都不高。淺黃色的西紅柿中含少量胡蘿卜素，幾乎不含番茄紅素。一般來說，西紅柿的顏色越紅、成熟度越高，番茄紅素含量也越高，抗癌性越強(qiáng)。

　　未成熟的西紅柿不要食用，這是因?yàn)槠渲泻幸环N生物堿成分，俗稱番茄堿，食用過多可能導(dǎo)致中毒。番茄堿會(huì)隨著西紅柿的不斷成熟，含量逐漸降低，因此，完全成熟的西紅柿可以放心食用。

　　降低患癌風(fēng)險(xiǎn)

　　“與致癌物分等級(jí)一樣，食物防癌效果也分等級(jí)。世界癌癥研究基金會(huì)和美國癌癥研究所通過流行病學(xué)研究等相關(guān)證據(jù)，將食物降低患癌危險(xiǎn)性的作用劃分為4個(gè)等級(jí)：‘充分的’‘很有可能的’‘有限的’‘不可能的’。”南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院腫瘤科副主任尤長宣說，西紅柿可以歸為第二級(jí)別，即“很有可能的”防癌食物。已有證據(jù)表明，西紅柿中含有的一些化學(xué)成分可以保護(hù)機(jī)體免受致癌物的傷害，從而起到防癌的效果。在他看來，西紅柿中的防癌物質(zhì)主要包括以下幾種：

　　番茄紅素可防前列腺癌。西紅柿中富含的番茄紅素是目前植物中被發(fā)現(xiàn)的*強(qiáng)氧化劑之一。美國哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每周吃10份西紅柿或西紅柿制品的人，患前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)比吃兩份以下西紅柿制品者減少45%。番茄紅素存在于西紅柿、西瓜、柑橘等食物中，但番茄紅素只有熟吃才更易吸收，加上其在西紅柿中含量*，所以西紅柿依然是人體攝入番茄紅素的主要來源。

　　維生素C可防消化系統(tǒng)腫瘤。維生素C具有抗氧化、抗癌等功效，能預(yù)防硝酸鹽在消化道中轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢罚€能保持細(xì)胞基質(zhì)結(jié)構(gòu)完整，預(yù)防食管癌、胃癌等消化系統(tǒng)腫瘤。浙江大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，合理攝入維生素C有助預(yù)防胃癌。每百克西紅柿中含19毫克維生素C，是蘋果和鴨梨的5倍。

　　胡蘿卜素可防口腔癌。西紅柿中含有較為豐富的胡蘿卜素。據(jù)一項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查顯示，從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及初步臨床試驗(yàn)結(jié)果來看，胡蘿卜素對(duì)口腔癌具有潛在的預(yù)防作用。

　　維生素B6可防膀胱癌。西紅柿是維生素B6的來源之一。研究表明，維生素B6能在一定程度上抑制癌細(xì)胞生成，幫助合成人體內(nèi)一些重要的酶，進(jìn)而調(diào)節(jié)代謝。

　　除了防癌作用，德國的研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素?cái)z入較少的男性，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)是番茄紅素?cái)z入較多者的兩倍；西紅柿中含有能保護(hù)眼睛的葉黃素，可預(yù)防老年黃斑變性的發(fā)生，適合常用眼的上班族；美國一項(xiàng)研究則發(fā)現(xiàn)，多吃富含鉀的食物，如西紅柿、香蕉等，能加速排出血液中的鈉，有助調(diào)節(jié)血壓。

　　烹飪方法決定營養(yǎng)價(jià)值

　　“西紅柿在百姓餐桌上的‘出鏡率’很高，但不同的烹飪方法各有優(yōu)勢(shì)”，北京軍區(qū)總醫(yī)院臨床營養(yǎng)配餐師于仁文說，在烹飪方法上保證口味的同時(shí)，*化地保存其能防癌的營養(yǎng)價(jià)值。他給西紅柿的做法列了一個(gè)營養(yǎng)排行榜。

　　西紅柿雞蛋湯。番茄紅素本質(zhì)上是一種脂溶性維生素，與胡蘿卜素是“同門師兄弟”，經(jīng)過加熱和烹調(diào)后能*限度發(fā)揮其健康功效。但其遇光、熱易分解，所以不適宜長時(shí)間烹調(diào)。西紅柿雞蛋湯加熱時(shí)間短，可*限度地保存番茄紅素，并能避免微量元素流失。

　　西紅柿炒雞蛋。西紅柿炒雞蛋被稱為“國民菜”。相比西紅柿雞蛋湯，炒制的烹飪方法不夠健康，加熱過程中容易損失一部分番茄紅素?？梢韵瘸措u蛋再放西紅柿，盡量減少西紅柿的受熱時(shí)間。

　　西紅柿炒西蘭花。美國伊利諾伊大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，西蘭花中含有類黃酮、花青素等天然抗氧化劑，可抑制癌細(xì)胞。西紅柿與西蘭花兩“兄弟”搭配，不僅營養(yǎng)價(jià)值加倍，而且口感也非常好。西蘭花可以事先焯一下，更容易炒熟。

　　西紅柿燉牛腩。牛肉中含有豐富的血紅素鐵，更易吸收，能增加血氧含量。牛肉纖維較粗，不易消化吸收，而西紅柿可刺激胃腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化。但燉煮可能會(huì)導(dǎo)致部分維生素丟失。建議先燉牛腩，出鍋前5分鐘再放西紅柿。

　　糖拌西紅柿。涼拌*能避免維生素C的丟失，但番茄紅素的吸收效果相對(duì)較差，同時(shí)還可能增加糖的攝入量。有條件者可榨西紅柿汁飲用，熱量較低，營養(yǎng)損失小。

　　于仁文提醒，西紅柿外皮中的番茄紅素含量很高，還富含膳食纖維。在保證清洗干凈的情況下，*不要去皮烹飪。此外，番茄醬等加工食物可能存在鈉含量偏高的情況，盡量減少食用。

　　挑西紅柿要三看

　　于仁文說，催熟的西紅柿可能含有番茄堿，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有干擾作用。自然成熟的西紅柿，番茄堿含量很低，甚至完全沒有。挑選西紅柿?xí)r可以注意以下三點(diǎn)：

　　一看顏色。自然成熟的西紅柿，紅色中透有白沙點(diǎn)，果蒂部分有些綠色，而催熟的果實(shí)都是紅色。自然成熟的情況下，顏色越紅，番茄紅素含量越高。有數(shù)據(jù)顯示，黃色品種的西紅柿中，每百克僅含0.3毫克番茄紅素，而紅色品種一般能達(dá)到2—3毫克，*可達(dá)20毫克。此外，夏天上市的西紅柿比冬天上市的番茄紅素含量更高，因?yàn)橄募娟柟獬渑妫庹諘r(shí)間長。

　　二看形狀。選擇外形圓潤、形狀均勻的西紅柿。催熟的西紅柿外觀不夠圓潤，有些還會(huì)奇形怪狀。此外，表皮有青斑或黃斑的西紅柿也不要選。

　　三要捏捏。西紅柿的成熟標(biāo)志是捏起來較軟，購買時(shí)可以輕捏或輕按，一般皮薄有彈性，摸上去結(jié)實(shí)不松軟的*。

　　番茄紅素是西紅柿里的抗氧化成分，它的抗氧化能力是β胡蘿卜素的3.2倍，維生素E的100倍。作為一種超級(jí)抗氧化劑，番茄紅素能抵御人體細(xì)胞免受自由基的損害，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功能。

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